- 豆腐酸浆老汤中产酸菌的分离筛选与鉴定被引量：15收藏
- 作者：乔支红 李艳芳 许荣华 姜慧 张琦 修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院;北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站
- 来源：《食品工业科技》 2015
- 关键词：豆腐酸浆老汤 分离 鉴定 屎肠球菌
- 摘要：利用MRS选择性培养基,从分别采自山东邹平、陕西榆林、河北涞源、云南石屏、云南建水及云南元阳的6份酸浆老汤中分离纯化出12种菌落形态不一样的乳酸菌,分别采用MC改良培养基和发酵黄浆水p H及产酸量的监测对12种菌进行初筛...
- 传统桃酥配方的改良研究被引量：15收藏
- 作者：王美 修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品研究与开发》 2010
- 关键词：桃酥 配方 玉米面 感官评价
- 摘要：传统中式点心桃酥因高油、高糖配方逐渐受到消费者的冷落。从改变主料配方入手,通过感官评价确定以玉米面、小米面、黄豆面替代面粉,以红糖替代绵白糖,以植物油替代动物脂的改良配方。配方为玉米面300 g,小米面150 g,黄豆面...
- 菊花茶冲泡工艺优化被引量：7收藏
- 作者：姜慧 王美萍 田彤 张琦 修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品科学》 2011
- 关键词：绿原酸 菊花茶 冲泡 总黄酮
- 摘要：以茶汤中的绿原酸和总黄酮含量为测定指标,确定菊花茶最佳冲泡工艺。采用高效液相色谱法测定绿原酸的含量,分光光度计法测定总黄酮的含量。结果表明,当用120mL的100℃的水冲泡2g菊花茶1次、冲泡时间为15min时,茶汤中的...
- 苦荞叉烧酥工艺开发与品质研究被引量：1收藏
- 作者：王美 修宇 张琦
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《四川烹饪高等专科学校学报》 2012
- 关键词：苦荞 叉烧酥 工艺开发
- 摘要：以苦荞为原料替代黄油酥中全部面粉,苦荞黄油酥与蛋水面配比试验,证明采用包裹技术进行苦荞叉烧酥工艺方法可行,成品品质能够被大众接受。苦荞叉烧酥L9(34)正交试验感官评价及极差分析表明,苦荞叉烧酥最优因素水平为:黄油酥30...
- 《饮食文化概论》(第二版)被引量：0收藏
- 作者：修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院餐饮管理系;美国伦斯勒理工学院
- 来源：《餐饮世界》 2024
- 关键词：烹饪技艺 饮食习惯 饮食文化 中华优秀传统文化 东方大国 人类文明 民族特色 文明史
- 摘要：饮食文化是人类文明的基础,也是传统思想的源泉。中国作为具有悠久文明史的东方大国,曾经为人类文明进步做出了突出贡献。在5000多年历史长河中,中华民族形成了独具地方和民族特色的烹饪技艺、饮食习惯,成为中华优秀传统文化的重要...
- 化学膨松面坯在焙烤工艺中的流散性研究被引量：0收藏
- 作者：王美 修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《四川烹饪高等专科学校学报》 2011
- 关键词：面坯 流散性 膨松剂
- 摘要：面点工艺中常因面坯的流变性使成品造型达不到预期设计效果,本文从面点烤制时间、温度以及配方等方面研究了不同因素对面坯流变性的影响。多因素组合试验表明膨松剂种类对面坯流散性影响最大,然后依次为面粉种类、油脂种类和烘焙温度。在...
