成果/Result
- 酸浆标准化生产工艺的研究被引量：16收藏
- 作者：乔支红 闫佳 陈虹 许荣华
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品工业科技》 2015
- 关键词：黄浆水 酸浆 纯种发酵 标准化生产
- 摘要：利用从豆腐酸浆老汤中筛选到的五株产酸菌,以大豆黄浆水为培养基,以酸浆的p H为考察指标,探讨了单菌发酵、双菌发酵、发酵温度、菌种接种量及菌种的混合比例对酸浆p H的影响。在单因素实验的基础上设计了正交实验,以确定酸浆纯种...
- 豆腐酸浆老汤中产酸菌的分离筛选与鉴定被引量：15收藏
- 作者：乔支红 李艳芳 许荣华 姜慧 张琦 修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院;北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站
- 来源：《食品工业科技》 2015
- 关键词：豆腐酸浆老汤 分离 鉴定 屎肠球菌
- 摘要：利用MRS选择性培养基,从分别采自山东邹平、陕西榆林、河北涞源、云南石屏、云南建水及云南元阳的6份酸浆老汤中分离纯化出12种菌落形态不一样的乳酸菌,分别采用MC改良培养基和发酵黄浆水p H及产酸量的监测对12种菌进行初筛...
- 豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析被引量：11收藏
- 作者：乔支红 许荣华 王恒 朱莉
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品工业科技》 2021
- 关键词：豆腐 质构 感官评定 仪器分析 相关性分析
- 摘要：为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:压缩...
- 传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析被引量：11收藏
- 作者：王子靖海 李家欣 朱运平 郑胜蓝 乔支红 张炜炜 李会
- 机构：北京工商大学食品与健康学院;北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;北京工商大学食品质量与安全北京实验室;北京联合大学旅游学院
- 来源：《中国酿造》 2019
- 关键词：酸浆 乳酸菌 筛选 鉴定 生长特性 产酸能力 耐受性
- 摘要：该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸...
- 无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探被引量：4收藏
- 作者：乔支红 许荣华 程永强
- 机构：北京联合大学旅游学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
- 来源：《食品工业科技》 2014
- 关键词：乳酸菌 发酵 豆腐 生产工艺
- 摘要：在不添加任何凝固剂的情况下，利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐，通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究，同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官，探讨乳...
