成果/Result
- 煎炸油羰基价的影响因素及其与黏度的关系研究被引量：19收藏
- 作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升
- 机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学商学院旅游管理系
- 来源：《食品科学》 2008
- 关键词：煎炸油 餐饮业 羰基价 黏度
- 摘要：本研究模拟餐饮业煎炸工艺,设计正交试验研究除煎炸时间外其他影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素,并利用SPSS分析软件分析羰基价与黏度的关系。结果表明,除煎炸时间外煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素。利用...
- 酸浆标准化生产工艺的研究被引量：16收藏
- 作者：乔支红 闫佳 陈虹 许荣华
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品工业科技》 2015
- 关键词：黄浆水 酸浆 纯种发酵 标准化生产
- 摘要：利用从豆腐酸浆老汤中筛选到的五株产酸菌,以大豆黄浆水为培养基,以酸浆的p H为考察指标,探讨了单菌发酵、双菌发酵、发酵温度、菌种接种量及菌种的混合比例对酸浆p H的影响。在单因素实验的基础上设计了正交实验,以确定酸浆纯种...
- 豆腐酸浆老汤中产酸菌的分离筛选与鉴定被引量：15收藏
- 作者：乔支红 李艳芳 许荣华 姜慧 张琦 修宇
- 机构：北京联合大学旅游学院;北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站
- 来源：《食品工业科技》 2015
- 关键词：豆腐酸浆老汤 分离 鉴定 屎肠球菌
- 摘要：利用MRS选择性培养基,从分别采自山东邹平、陕西榆林、河北涞源、云南石屏、云南建水及云南元阳的6份酸浆老汤中分离纯化出12种菌落形态不一样的乳酸菌,分别采用MC改良培养基和发酵黄浆水p H及产酸量的监测对12种菌进行初筛...
- 煎炸油泡高值的稳定性及与羰基价的关系被引量：10收藏
- 作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升
- 机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学商学院旅游管理系
- 来源：《食品科学》 2008
- 关键词：泡高值 羰基价 煎炸油
- 摘要：本研究测定了三种油脂在三个温度下煎炸三种原料后的泡高值和羰基价,结果发现不同处理条件下油脂的泡高值很稳定,而且羰基价与泡高值有很好的相关性,两者之间的关系方程为y=-0.1243x6+14.02x5-656.75x4+1...
- 餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨被引量：8收藏
- 作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升
- 机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学旅游管理系
- 来源：《食品科学》 2008
- 关键词：餐饮业 煎炸油 检测 感官评定 气味指纹分析
- 摘要：本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较。感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业...
- 无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探被引量：4收藏
- 作者：乔支红 许荣华 程永强
- 机构：北京联合大学旅游学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
- 来源：《食品工业科技》 2014
- 关键词：乳酸菌 发酵 豆腐 生产工艺
- 摘要：在不添加任何凝固剂的情况下，利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐，通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究，同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官，探讨乳...
