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酸浆标准化生产工艺的研究被引量:16收藏 分享
作者:乔支红 闫佳 陈虹 许荣华
机构:北京联合大学旅游学院
来源:《食品工业科技》  2015
关键词:黄浆水  酸浆  纯种发酵  标准化生产  
摘要:利用从豆腐酸浆老汤中筛选到的五株产酸菌,以大豆黄浆水为培养基,以酸浆的p H为考察指标,探讨了单菌发酵、双菌发酵、发酵温度、菌种接种量及菌种的混合比例对酸浆p H的影响。在单因素实验的基础上设计了正交实验,以确定酸浆纯种...
豆腐酸浆老汤中产酸菌的分离筛选与鉴定被引量:15收藏 分享
作者:乔支红 李艳芳 许荣华 姜慧 张琦 修宇
机构:北京联合大学旅游学院;北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站
来源:《食品工业科技》  2015
关键词:豆腐酸浆老汤  分离  鉴定  屎肠球菌  
摘要:利用MRS选择性培养基,从分别采自山东邹平、陕西榆林、河北涞源、云南石屏、云南建水及云南元阳的6份酸浆老汤中分离纯化出12种菌落形态不一样的乳酸菌,分别采用MC改良培养基和发酵黄浆水p H及产酸量的监测对12种菌进行初筛...
无凝固剂发酵豆腐生产工艺的初探被引量:4收藏 分享
作者:乔支红 许荣华 程永强
机构:北京联合大学旅游学院;中国农业大学食品科学与营养工程学院
来源:《食品工业科技》  2014
关键词:乳酸菌  发酵  豆腐  生产工艺  
摘要:在不添加任何凝固剂的情况下,利用豆腐酸浆中筛选得到的优势乳酸菌直接发酵豆浆制作豆腐,通过发酵豆浆pH及二次加热温度、时间对豆腐凝胶强度及出品率的影响研究,同时采用感官评定的方法比较乳酸菌豆腐及普通卤水豆腐综合感官,探讨乳...
无凝固剂乳酸菌发酵豆腐贮藏稳定性研究被引量:1收藏 分享
作者:乔支红 许荣华 朱莉 朱运平
机构:北京联合大学旅游学院;北京工商大学食品与健康学院/北京市食品添加剂工程技术研究中心
来源:《大豆科学》  2021
关键词:乳酸菌发酵豆腐  无凝固剂  贮藏稳定性  腐败微生物  有机酸  膜电位  
摘要:为了探究乳酸菌发酵对新型无凝固剂发酵豆腐贮藏过程的影响规律及其机制,本研究以卤水豆腐为对照,对比分析两种豆腐在不同贮藏温度条件下微生物、色泽、pH等指标变化,通过流式细胞仪分析乳酸对豆腐腐败菌膜电位的影响,探讨乳酸菌发酵...
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