成果/Result
- 煎炸油羰基价的影响因素及其与黏度的关系研究被引量：19收藏
- 作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升
- 机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学商学院旅游管理系
- 来源：《食品科学》 2008
- 关键词：煎炸油 餐饮业 羰基价 黏度
- 摘要：本研究模拟餐饮业煎炸工艺,设计正交试验研究除煎炸时间外其他影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素,并利用SPSS分析软件分析羰基价与黏度的关系。结果表明,除煎炸时间外煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素。利用...
- 煎炸油泡高值的稳定性及与羰基价的关系被引量：10收藏
- 作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升
- 机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学商学院旅游管理系
- 来源：《食品科学》 2008
- 关键词：泡高值 羰基价 煎炸油
- 摘要：本研究测定了三种油脂在三个温度下煎炸三种原料后的泡高值和羰基价,结果发现不同处理条件下油脂的泡高值很稳定,而且羰基价与泡高值有很好的相关性,两者之间的关系方程为y=-0.1243x6+14.02x5-656.75x4+1...
- 餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨被引量：8收藏
- 作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升
- 机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学旅游管理系
- 来源：《食品科学》 2008
- 关键词：餐饮业 煎炸油 检测 感官评定 气味指纹分析
- 摘要：本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较。感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业...
- 电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究被引量：5收藏
- 作者：许荣华 张琦 闫喜霜 武晓宁
- 机构：北京联合大学旅游学院;北京长城饭店
- 来源：《中国调味品》 2011
- 关键词：电子鼻 酿造酱油 配制酱油 劣质酱油
- 摘要：研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油。在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄...
- 荞麦咖喱擘酥角工艺开发与品质研究被引量：0收藏
- 作者：王美 闫喜霜
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品科技》 2012
- 关键词：荞麦 擘酥角 广式面点
- 摘要：以荞麦粉替代擘酥皮中黄油酥的全部面粉,经叠酥工艺制得荞麦咖喱擘酥角,应用模糊综合评判模型评价咖喱擘酥角。结果表明,荞麦黄油酥数量、蛋水面数量、焙烤温度、焙烤时间是影响成品品质的关键因素,采用L9(34)正交试验确定最佳工...
