成果/Result
- 豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析被引量：13收藏
- 作者：乔支红 许荣华 王恒 朱莉
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《食品工业科技》 2021
- 关键词：豆腐 质构 感官评定 仪器分析 相关性分析
- 摘要：为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:压缩...
- 无凝固剂乳酸菌发酵豆腐贮藏稳定性研究被引量：1收藏
- 作者：乔支红 许荣华 朱莉 朱运平
- 机构：北京联合大学旅游学院;北京工商大学食品与健康学院/北京市食品添加剂工程技术研究中心
- 来源：《大豆科学》 2021
- 关键词：乳酸菌发酵豆腐 无凝固剂 贮藏稳定性 腐败微生物 有机酸 膜电位
- 摘要：为了探究乳酸菌发酵对新型无凝固剂发酵豆腐贮藏过程的影响规律及其机制,本研究以卤水豆腐为对照,对比分析两种豆腐在不同贮藏温度条件下微生物、色泽、pH等指标变化,通过流式细胞仪分析乳酸对豆腐腐败菌膜电位的影响,探讨乳酸菌发酵...
- 烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究被引量：0收藏
- 作者：许荣华 朱莉 刘学磊
- 机构：北京联合大学旅游学院
- 来源：《华中师范大学学报：自然科学版》 2018
- 关键词：土豆 烹饪加工 液质联用 龙葵素
- 摘要：采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热...
