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无凝固剂乳酸菌发酵豆腐贮藏稳定性研究被引量：1收藏 分享
作者：乔支红 许荣华 朱莉 朱运平
机构：北京联合大学旅游学院;北京工商大学食品与健康学院/北京市食品添加剂工程技术研究中心
来源：《大豆科学》  2021
关键词：乳酸菌发酵豆腐  无凝固剂  贮藏稳定性  腐败微生物  有机酸  膜电位  
摘要：为了探究乳酸菌发酵对新型无凝固剂发酵豆腐贮藏过程的影响规律及其机制,本研究以卤水豆腐为对照,对比分析两种豆腐在不同贮藏温度条件下微生物、色泽、pH等指标变化,通过流式细胞仪分析乳酸对豆腐腐败菌膜电位的影响,探讨乳酸菌发酵...
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