文献类型：期刊文献

中文题名：肉制品中脂质替代的研究进展

英文题名：Research Progress of Lipid Replacement in Meat Products

作者：王小溪[1];谢洋洋[1];李兴民[2];闫文杰[1]

第一作者：王小溪

机构：[1]北京联合大学生物化学工程学院;[2]中国农业大学食品科学与营养工程学院

第一机构：北京联合大学生物化学工程学院

年份：2017

卷号：17

期号：5

起止页码：136-142

中文期刊名：保鲜与加工

外文期刊名：Storage and Process

收录：CSTPCD;;北大核心:【北大核心2014】；

基金：十三五国家重点研发计划(2016YFD0401504)

语种：中文

中文关键词：肉制品;植物油;脂肪;替代;研究进展

外文关键词：meat product; vegetable oil; fat; substitution; research progress

摘要：综述了肉制品脂质替代的目的,归纳了肉制品中不同种类脂质替代物,总结了添加脂质替代物的有效技术方法,分析了肉制品脂质替代物的作用,进一步讨论了肉制品组分变化给产品带来的一系列影响,并对今后的研究作出展望。
This paper summarizes the purpose of lipid substitution in meat products, generalizes the different kinds of lipid substitutes in meat products, reviews the effective techniques of adding lipid substitutes, analyzes the role of lipid substitutes in meat products, further discusses the effects of meat component changes on the meat products,and prospects future research direction.