文献类型：期刊文献

中文题名：核桃功能性成分制油与热加工稳定性研究进展

英文题名：Research Progress of Functional Components Stability of Walnut during Heat Treatment and Producing Oil

作者：郑博闻[1];陈文[1];叶磊[2];荣瑞芬[1]

第一作者：郑博闻

通讯作者：Rong, Ruifen

机构：[1]北京联合大学应用文理学院;[2]北京联合大学师范学院

第一机构：北京联合大学应用文理学院

年份：2015

卷号：30

期号：11

起止页码：140-146

中文期刊名：中国粮油学报

外文期刊名：Journal of the Chinese Cereals and Oils Association

收录：CSTPCD;;EI(收录号：20160801975662);Scopus(收录号：2-s2.0-84958666740);北大核心:【北大核心2014】；CSCD:【CSCD2015_2016】；

基金：国家林业局林业公益性行业科研专项(201004048-2);北京联合大学功能食品研究院配套课题(KT-2008-3)

语种：中文

中文关键词：核桃功能成分;制油;热加工稳定性

外文关键词：walnuts functional components, oil production, stability of heat treatment, research progress

摘要：核桃是药食两用的坚果,含有多种营养与功能成分,如功能性脂肪酸、VE、总酚、和黄酮等,具有很高的营养和保健作用。为进一步研究核桃在加工过程中营养功能成分的稳定性及营养品质变化,本综述概括了核桃主要功能成分(不饱和脂肪酸、Ⅶ、酚类物质与黄酮)及其保健作用,在核桃油制备、热加工处理过程中的稳定性,分析了存在的问题,还概括了加热处理对反式脂肪酸形成的影响。为后期更好地开展核桃营养、功能成分加工稳定性研究,阐明核桃科学的热加工方式提供了研究思路和指导,从而最大程度地保持其质量安全和营养保健价值。
Walnuts, a kind of edible and medical nut, is rich in nutritional and functional components, e.g. unsaturated fatty acid, vitamin E, total phenols and flavones. For a further research of functional components stability of walnut during processing, the paper has summarized the stability of functional components （ polyunsaturated fatty acid, vitamin E, flavones, phenols） of walnut during oil producing and heat treatment; the influence of heat treat- ment on formation of trans fatty acid and the solution of the problems in research. The paper has provided a research approach and a guide for the further study and illuminating scientific process method, which can keep quality safety and nutrition health value to an extreme.