文献类型：期刊文献

中文题名：乳化剂在面包制作中的应用

作者：王美萍[1]

第一作者：王美萍

机构：[1]北京联合大学旅游学院

第一机构：北京联合大学旅游学院

年份：2010

期号：14

起止页码：76-78

中文期刊名：中国食品

外文期刊名：China Food

语种：中文

中文关键词：乳化剂;面包;抗老化;复合应用

摘要：本文阐述了乳化剂对改良面包面团加工性能以及对面包保鲜和抗老化的作甩机理，通过比较乳化剂与其它面粉改良剂的性质，说明乳化剂在诸多方面有着自身的优势。综述了乳化剂在面包中单独应用以及与其它强筋剂以及酶制剂复合使用的研究进展，乳化剂与其它面粉改良剂复合使用具有良好的前景。