文献类型：期刊文献

中文题名：肉制品中杂环胺的研究进展

英文题名：Research Progress of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat Products

作者：谢洋洋[1];王小溪[1];闫文杰[1];赵卓[1];李兴民[2]

第一作者：谢洋洋

机构：[1]北京联合大学生物化学工程学院;[2]中国农业大学食品科学与营养工程学院

第一机构：北京联合大学生物化学工程学院

年份：2017

卷号：0

期号：15

起止页码：199-205

中文期刊名：食品研究与开发

外文期刊名：Food Research and Development

收录：CSTPCD;;北大核心:【北大核心2014】；

基金：十三五国家重点研发计划(2016YFD0401504)

语种：中文

中文关键词：肉制品;杂环胺;研究进展

外文关键词：meat products;;heterocyclic aromatic amines;;research progress

摘要：随着消费结构升级,消费者对肉制品营养与食用安全性的要求日渐提高,肉品工业发展模式也将从量的扩张向质的提升转变。肉制品加工和储藏过程中产生的潜在致癌物杂环胺类物质是研究者的关注热点之一。本文就肉制品中潜在致癌物杂环胺为论述对象,从其结构分类、危害、检测、形成机理以及控制方面综述其当前的研究进展,并对其以后的研究做出展望。
With the upgrading of consumption structure and increasing demand for nutrition and safety of meat products,the meat industry has been put more emphasis on improving quality of meat products rather than expanding quantity blindly. Therefore,the meat researcher increasingly focused on heterocyclic amine in meat products which was proved as potential carcinogens and formed easily during processing and storage. This review summarized current research on the classification,detection,formation,and inhibition of heterocyclic amines in meat products,and prospected its research promise.