文献类型：期刊文献

中文题名：草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探

英文题名：Primary Study on Preservation Technology and Browning Mechanism of Volvariella volvacen

作者：荣瑞芬[1];叶磊[1];李丽云[1]

机构：[1]北京联合大学师范学院

第一机构：北京联合大学师范学院

年份：2009

期号：4

起止页码：282-285

中文期刊名：食品科学

外文期刊名：Food Science

收录：CSTPCD;;Scopus;北大核心:【北大核心2008】；CSCD:【CSCD2011_2012】；

基金：北京市属高等学校人才强教计划资助项目

语种：中文

中文关键词：草菇;保鲜技术;褐变机理

外文关键词：Volvariella volvacen; preservation; browning mechanism;

摘要：为延长草菇货架期,采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以,通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析,研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明:草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法,草菇可保鲜贮藏至少9d;保鲜袋密封扎口包装,13℃贮藏至少保鲜11d,褐变率54%。草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d,大大延长了草菇的保鲜期。氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用,多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶。
In order to develop preservation technology of Volvariella volvacen,effects of storage temperature,packaging method,anti-browning agent(cysteine) concentration and its maturity of Volvariella volvacen on its browning and soft rot rates were investigated,and effects of these factors on specific activities of peroxidase(POD) and polyphenol oxidase(PPO) of Volvariella volvacen to make clear its browning mechanism.The results showed that the most suitable storage temperature is 13 ℃.for Volvariella volvacen.The...