北京联合大学机构知识库

成果/Result

煎炸油羰基价的影响因素及其与黏度的关系研究被引量：19收藏 分享

作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升

机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学商学院旅游管理系

来源：《食品科学》  2008

关键词：煎炸油  餐饮业  羰基价  黏度  

摘要：本研究模拟餐饮业煎炸工艺,设计正交试验研究除煎炸时间外其他影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素,并利用SPSS分析软件分析羰基价与黏度的关系。结果表明,除煎炸时间外煎炸温度和煎炸油种类是影响煎炸油羰基价和黏度的主要因素。利用...

煎炸油泡高值的稳定性及与羰基价的关系被引量：10收藏 分享

作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升

机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学商学院旅游管理系

来源：《食品科学》  2008

关键词：泡高值  羰基价  煎炸油  

摘要：本研究测定了三种油脂在三个温度下煎炸三种原料后的泡高值和羰基价,结果发现不同处理条件下油脂的泡高值很稳定,而且羰基价与泡高值有很好的相关性,两者之间的关系方程为y=-0.1243x6+14.02x5-656.75x4+1...

餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨被引量：8收藏 分享

作者：许荣华 闫喜霜 姜慧 张红升

机构：北京联合大学旅游学院酒店与餐饮管理系;天津商业大学旅游管理系

来源：《食品科学》  2008

关键词：餐饮业  煎炸油  检测  感官评定  气味指纹分析  

摘要：本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较。感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业...